7 loại acid được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Chu Văn An

Axit được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm để tạo vị chua, tăng hương vị, chất bảo quản… Vậy axit nào được sử dụng phổ biến? Sử dụng chúng có an toàn không? Hãy cùng nhau tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

1. Tác dụng của axit trong chế biến thực phẩm

Axit thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong thực phẩm chế biến và đồ uống với các mục đích sau:

– Tạo vị chua: Chất axit hóa là những chất (hữu cơ hoặc vô cơ) giải phóng hydro và một phần muối trong dung dịch nước. Khi nồng độ H+ tăng, độ axit của toàn bộ hệ thống tăng và độ pH giảm.

– Điều chỉnh pH, ​​tăng cường.

– Thay đổi hương vị và vị ngọt của đường.

– Thực hiện chức năng tạo men trong các món nướng.

– Kiểm soát sự hình thành gel.

– Duy trì độ nhớt của bánh kẹo và món tráng miệng gelatine.

Cường độ axit và khả năng giảm pH giữa các nhóm chất axit hóa hữu cơ khác nhau theo thứ tự giảm dần như sau: axit fumaric > tartaric > malic > acetic > citric > lactic > gluconic.

Axit nào thường được sử dụng trong thực phẩm?

2. 7 loại axit thường dùng trong chế biến thực phẩm

Dưới đây là 7 loại axit được sử dụng phổ biến nhất trong ngành chế biến thực phẩm:

2.1. Axit axetic

Axit hữu cơ phổ biến nhất này, hiện diện tự nhiên trong nhiều loại trái cây và thực phẩm lên men, được tìm thấy trong giấm. Một số tính chất của axit axetic như sau:

– Tồn tại ở dạng lỏng, có mùi hăng và vị rất đặc trưng.

– Dùng trong công nghiệp thực phẩm dưới dạng dung dịch 6-10%, ở nồng độ cao có tính ăn mòn mạnh.

– Được sản xuất bằng phương pháp lên men (axit axetic tự nhiên) hoặc bằng phương pháp tổng hợp công nghiệp. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng axit axetic tự nhiên.

– Nó còn có vai trò quan trọng khác là chất bảo quản tự nhiên.

Axit axetic

2.2. Axit xitric

Axit citric có những đặc điểm sau:

– Dạng tinh thể hoặc dạng bột, không màu, không mùi, có vị chua rõ rệt.

– Hòa tan tốt trong nước và rượu.

– Có khả năng hút ẩm.

– Là một axit hữu cơ tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ chanh, ngoài ra còn có trong nhiều loại trái cây.

– Được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật của chất nền carbohydrate.

2.3. Axit malic

– Tồn tại ở dạng tinh thể hoặc dạng hạt, có vị axit mạnh nên tăng cường hương vị rất tốt, đặc biệt là hương cam quýt.

– Hòa tan tốt trong nước.

– Là một axit hữu cơ tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ táo, ngoài ra còn có trong nhiều loại trái cây.

Axit malic

2.4. Axit tartaric

Đây là một loại axit hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại trái cây.

– Tồn tại dưới dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị axit mạnh và gắt.

– Hòa tan tốt trong nước.

– Được hình thành như một chất tự nhiên trong quá trình sản xuất rượu vang.

2.5. Axit lactic

Axit lactic là axit giúp tạo độ axit cân bằng, ít màu và đẹp mắt trong sản phẩm cuối cùng.

– Ở điều kiện phòng tồn tại ở dạng lỏng (nồng độ 50-80%), không màu đến màu vàng nhạt, có vị chua đặc trưng nhưng không có mùi nồng. Ngoài ra, nó cũng có sẵn ở dạng bột.

– Hòa tan tốt trong nước.

– Là một axit tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ sữa chua và cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm lên men.

– Được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật của các chất cơ bản carbohydrate.

Axit lactic

2.6. Axit Succinic

Là một axit dicarboxylic tự nhiên được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây và rau quả.

– Là chất rắn kết tinh màu trắng, không mùi, vị hơi đắng và chua.

– Hòa tan trong nước.

– Được sản xuất bằng quá trình hydro hóa xúc tác axit maleic và anhydrit. Ngoài ra, nó còn được chiết xuất từ ​​trái cây và bằng phương pháp hiện đại là chuyển hóa sinh học.

2.7. Axit photphoric

Axit photphoric là một axit vô cơ được sản xuất hóa học từ đá phốt pho.

– Tồn tại ở dạng lỏng, thường trong suốt, không màu ở nồng độ 70-80%.

– Ngay cả ở nồng độ thấp, nó vẫn có vị axit rất mạnh ở nồng độ thấp.

3. Sử dụng axit trong chế biến thực phẩm có an toàn không?

Nhiều người còn hoài nghi về việc sử dụng các chất phụ gia, trong đó có axit, trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng chúng trong thực phẩm đều có quy định rõ ràng về nồng độ an toàn. Ngoài ra, các loại axit được sử dụng phổ biến hiện nay hầu hết đều có nguồn gốc hữu cơ, từ trái cây. Vì vậy, chúng ta có thể hoàn toàn yên tâm khi biết trong thực phẩm mình đang sử dụng có chứa thành phần axit.

Trên đây là 7 loại axit thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu có thắc mắc, bạn có thể liên hệ với chúng tôi tại thanh chat cuối màn hình hoặc tham khảo thêm các bài viết trên vietchem.com.vn.