Muối diêm là gì? Sử dụng muối diêm có độc hại

Chu Văn An

Muối là hợp chất được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm, tránh hư hỏng, ẩm mốc. Các thành phần của muối tiêu là gì? Dùng nhiều muối và muối có hại không? Hoặc liều lượng cho phép là bao nhiêu?… Hãy cùng chúng tôi giải đáp thắc mắc qua bài viết dưới đây

1. Muối là gì?

Muối là chất được sử dụng phổ biến trong bảo quản thực phẩm, tạo màu hồng bắt mắt cho các loại thịt muối, dăm bông… Muối có tên tiếng Anh là Saltpeter, tên tiếng Pháp là Saltpetre. Thành phần của muối nitrat bao gồm các muối nitrat, kali nitrit KNO3, KNO2 nên muối nitrat còn được gọi là muối nitrat hay nitrit.

Trên thị trường, hỗn hợp muối natri nitrat, natri nitrit và hỗn hợp muối nitrat và kali nitrit đều được dùng trong bảo quản thực phẩm nên gọi chung là muối.

Saltpeter có giống như baking soda không? – Đây là câu hỏi được rất nhiều người thắc mắc khi tìm hiểu về 2 chất này. Tuy hai loại bột này được sử dụng trong ngành thực phẩm nhưng tính chất và mục đích sử dụng của chúng khác nhau:

• Muối thực chất là muối của NO3 và NO2, dùng để bảo quản thịt khỏi nấm mốc và ổn định màu thực phẩm.
• Bột baking soda có thành phần là muối NaHCO3, dùng để tạo bọt cho nhiều loại bánh, giúp thực phẩm mềm nhanh, giảm thời gian nấu các món hầm, món thịt. Ngoài ra, bột baking soda còn có thể dùng để làm sạch dụng cụ nhà bếp, đồ bẩn,…

muối tiêu là gì?

2. Muối diêm dùng để làm gì?

Muối có rất nhiều công dụng trong chế biến thực phẩm. Là phụ gia thực phẩm có ký hiệu muối kali nitrit là E249 và muối kali nitrat là E252. Muối mang lại những tác dụng tuyệt vời như:

• Là chất bảo quản thịt, nó giúp ngăn chặn vi khuẩn, nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm bằng cách giảm lượng nước trong thịt và hạn chế môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Nitrit làm chậm sự phát triển của độc tố botulinal gây hủy hoại thịt do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra. Muối muối còn được ngư dân sử dụng để bảo quản cá khi đánh bắt xa bờ.
• Muối còn được sử dụng trong chế biến các loại thịt, giúp tạo nên màu đỏ hồng bắt mắt. Trong quá trình ướp thịt làm xúc xích, lạp xưởng, giăm bông… muối nitrat sẽ chuyển hóa thành nitrit rồi thành oxit nitric. Khi oxit nitric kết hợp với myoglobin trong sợi cơ, phức hợp sẽ chuyển sang màu đỏ sẫm. Qua đun nóng, màu đỏ sậm chuyển dần sang màu hồng nhạt chúng ta thấy trong thịt, giúp tăng hương vị và màu sắc của thịt.
• Ngoài ra, diêm tiêu còn được sử dụng khi sản xuất mứt, gia cầm, hải sản; ổn định màu cho nước giải khát…

Muối dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm

3. Tác hại của muối khi dùng quá liều lượng cho phép

Muối là chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, nếu vượt quá liều lượng cho phép, diêm tiêu sẽ trở nên độc hại đối với con người.

• Sotrinitrite là chất độc hình thành methemoglobin. Ở nồng độ thấp, phơi nhiễm gây viêm thực quản và dạ dày; Ở liều cao (1-2g) gây buồn nôn, chóng mặt, ngất xỉu, đau bụng, hôn mê, khó thở. Methemoglobin gây tím tái và giãn mạch, gây ra huyết áp thấp và suy hệ thống tuần hoàn. Tuy nhiên, liều lượng gây ngộ độc cấp tính và tử vong ở người trưởng thành khá cao (kalinitrate 30 – 35g, natritnitrate: 1 – 2g) và liều lượng này ít khi dùng để ướp thịt.
• Trong quá trình xử lý nhiệt, natri nitrit có thể kết hợp với các axit amin (bị phân hủy bởi protein) để tạo ra nitrosamine. Nitrosamine có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, chỉ khi chiên thịt mới xuất hiện nitrosamine mà tỷ lệ chỉ từ 10-17 phần tỷ, nên với tỷ lệ nhỏ như vậy thì chưa có đủ bằng chứng chứng minh nó có thể gây ung thư. Nhưng điều đó không có nghĩa là chúng ta nên chủ quan.
• Theo nghiên cứu của FDA, liều KNO3 gây chết người ở người lớn là 30 – 35g, NaNO2 là 22 – 23 mg/kg. Vì vậy nếu vô tình uống phải một lượng lớn muối có thể gây tử vong.

Dùng quá nhiều muối có hại cho sức khỏe

4. Liều lượng muối cho phép trong bảo quản thực phẩm

Nếu sử dụng muối đúng quy định thì đây là chất có ích trong bảo quản thực phẩm.

• Liều lượng muối sử dụng tùy thuộc vào loại sản phẩm, dao động từ 50-150mg/kg. Nước ta cho phép sử dụng muối giới hạn không quá 500mg/kg thịt và các sản phẩm từ sữa (với xúc xích, giăm bông, xúc xích, thịt chế biến sẵn, phô mai).
• Tổng liều lượng saltpeter (nitrit, nitrat) sử dụng không được vượt quá 200 ppm, tính theo hàm lượng natri nitrit có trong thành phẩm.

Khi sử dụng muối, bạn cũng cần lưu ý những điều sau để tránh bị ngộ độc:

• Sử dụng muối đúng liều lượng theo quy định của Bộ Y tế.
• Không chiên, xào thịt ở nhiệt độ quá cao và không ăn thịt bị cháy.
• Bạn cần dán nhãn lọ muối cẩn thận để tránh nhầm lẫn với các loại gia vị khác trong bếp.
• Muối nitrit còn được dùng làm phân bón cho rau. Vì vậy, cần bón phân đúng liều lượng và đảm bảo đủ thời gian 7-10 ngày sau khi bón phân trước khi thu hoạch rau để sử dụng.

Không nên chế biến thực phẩm ở nhiệt độ quá cao

Qua bài viết trên chúng tôi đã giúp bạn đọc tìm hiểu về muối và những ứng dụng của nó. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp mọi người có cách sử dụng muối, gas an toàn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.