Gelatin là gì? Vai trò và một số ứng dụng của Gelatin trong thực tế

Chu Văn An

Gelatin là một loại bột được sử dụng rất nhiều trong các công thức làm bánh, làm chè, làm thạch,… Tuy quen thuộc nhưng không phải ai cũng biết hết về gelatin. Để có thể giải đáp mọi thắc mắc liên quan đến Gelatin là gì? Công dụng của chúng là gì? Hãy theo dõi bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về chúng nhé.

Gelatin là gì?

1. Gelatin là gì?

Gelatin là sản phẩm được làm từ collagen chiết xuất từ ​​dưới da, xương động vật hoặc từ thực vật. Đây là một loại protein không vị, không mùi, trong suốt hoặc hơi vàng.

Bột gelatin giúp ổn định cấu trúc thực phẩm, tránh hiện tượng tách chất lỏng, từ đó giúp thành phẩm có kết cấu bền hơn và đạt được kết quả như mong đợi. Với những đặc tính trên, bột Gelatin được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm: làm bánh, làm chè, làm kẹo…

2. Tìm hiểu cấu trúc và thành phần của Gelatin

Gelatin là một polypeptide có trọng lượng phân tử cao có nguồn gốc từ collagen – thành phần protein chính trong tế bào liên kết của nhiều loài động vật. Cấu trúc của gelatin là một chuỗi các axit amin bao gồm axit Aspartic (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), axit Glutamic (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%) , Các axit amin khác (10%) được liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Thành phần có trong gelatin

>>>XEM THÊM:Xeton là gì? Tại sao bạn nên thường xuyên kiểm tra Ketones?

Trọng lượng phân tử của gelatin dao động từ vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị cacbon.

3. Gelatin được phân loại như thế nào?

3.1 Phân loại theo phương pháp sản xuất

Gelatin bao gồm hai loại: gelatin loại A và gelatin loại B, cụ thể như sau:

• Gelatin loại A được điều chế từ da lợn bằng phương pháp thủy phân trong môi trường axit.
• Gelatin loại B được điều chế từ da và xương của các động vật khác bằng cách thủy phân trong môi trường kiềm.

3.2 Phân loại theo đặc điểm hình thái

Gelatin được chia thành hai loại:

• Gelatin lá.
• Gelatin dạng bột.

Gelatin ở dạng bột và dạng lá

4. Tính chất lý hóa của Gelatin

• Gelatin tồn tại ở dạng tấm, mảnh, hạt trong suốt hoặc ở dạng bột thô, không mùi, không vị, không màu hoặc có màu hổ phách nhạt.
• Độ axit – bazơ: Tùy thuộc vào nguồn gốc, loại gelatin và phương pháp điều chế mà độ pH của dung dịch gelatin là khác nhau:

Dung dịch gelatin 1% trong nước ở 25°C có pH ≈ 3,8 – 5,5.

Dung dịch gelatin 1% trong nước ở 25°C đối với gelatin loại A và pH ≈ 5,0 – 7,5 đối với gelatin loại B.

• Về tỷ lệ:

Gelatin loại A có mật độ khoảng 1,32 g/cm3.

Gelatin loại B có mật độ khoảng 1,28 g/cm3.

• Điểm đẳng điện tại đó Gelatin kết tủa là 7,0 – 9,0 đối với loại A và 4,7 – 5,4 đối với loại B.
• Độ ẩm của gelatin: ≈ 9 – 11%.
• Độ hòa tan: Hòa tan tốt trong glycerin, dung dịch kiềm và axit loãng, kết tủa trong môi trường axit hoặc kiềm đậm đặc, không tan trong axeton, cloroform, etanol 95%, ete và metanol. Hòa tan trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 40°C, tạo thành dung dịch keo và gel khi làm lạnh ở 35 – 37°C.
• Trong nước, gelatin có khả năng trương nở tốt, hút nước gấp 5 – 10 lần thể tích của nó.

5. Phương pháp sản xuất gelatin

Gelatin được sản xuất từ ​​nhiều nguyên liệu thô như xương động vật đã khử khoáng, da lợn, da cá, da bò,… Quy trình sản xuất như sau:

Chế biến nguyên liệu

• Đối với xương: Loại bỏ canxi và muối khoáng bằng cách dùng nước nóng hoặc một số loại dung dịch có khả năng hòa tan muối khoáng.
• Với nguyên liệu là da trâu, lợn, bò…: Làm sạch lông, cắt thành từng miếng nhỏ, rửa sạch,… để chuẩn bị cho quá trình chiết xuất.

Xử lý da trước khi chiết xuất có thể được thực hiện theo hai cách sau:

Cách 1: Quá trình axit

• Quá trình này sử dụng nguyên liệu chủ yếu là da lợn và da cá, đôi khi sử dụng xương động vật.
• Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hóa đến pH = 4 trong môi trường axit loãng trong thời gian 18 – 24 giờ, tùy thuộc vào kích thước và độ dày của vật liệu. Sau đó, rửa sạch bằng nước cho đến khi trung hòa. Khi kết thúc quá trình, chúng ta thu được gelatin loại A.

Cách 2: Xử lý bằng kiềm

• Quá trình này sử dụng nguyên liệu chủ yếu từ bò, trâu…
• Ngâm vỏ trong dung dịch vôi 1 – 2% bằng thiết bị khuấy gián đoạn. Sau đó rửa bằng nước sạch, ngâm trong axit và xử lý bằng nước nóng.
• Cho nguyên liệu vào nồi, đun sôi trong nước nóng 55 – 100°C từ 3 – 5 lần. Cứ sau 4 – 8 giờ. Than hoạt tính có thể được thêm vào để loại bỏ màu của dịch chiết.
• Thổi khí nóng hoặc máy sấy phun để làm khô. Sau đó xay nhỏ, trộn theo yêu cầu sử dụng và đóng gói sản phẩm.
• Sản phẩm thu được từ quá trình kiềm sẽ là gelatin loại B.

6. Cách sử dụng Gelatin hiệu quả

• Gelatin dạng bột: Với gelatin dạng bột, bạn có thể sử dụng trực tiếp bằng cách cho Gelatin vào bột, hòa với nước rồi thoa lên mặt,…
• Gelatin lá: Cho Gelatin lá vào tô, thêm nước và cho vào lò vi sóng khoảng 10 phút thì đổ nước đi.

7. Vai trò và một số ứng dụng quan trọng của Gelatin

7.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Gelatin có khả năng tạo liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, ổn định với các quá trình xử lý nhiệt, tạo cấu trúc mềm mại và tránh biến dạng sản phẩm.

Gelatin được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo để tạo độ mềm

Gelatin có năng lượng thấp, khoảng 14,7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo (có chứa 6 – 9% gelatin) với giá trị năng lượng thấp, không chứa đường và không chứa chất béo.

7.2 Trong chăm sóc sức khỏe

• Làm sáng da: Gelatin cung cấp các protein thiết yếu giúp cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da, tăng cường khả năng chữa lành và ngăn ngừa nếp nhăn, chảy xệ và tổn thương do ánh nắng mặt trời.

Gelatin cung cấp protein thiết yếu giúp cải thiện độ ẩm và độ đàn hồi của da

• Giúp khớp chắc khỏe: Đặc tính đàn hồi của Gelatin thấm sâu vào da, thúc đẩy quá trình lành thương và phục hồi ở các mô liên kết, giảm đau khớp và tăng độ đàn hồi của sụn, giúp khớp của bạn bền hơn. hơn, dẻo dai hơn.
• Các protein trong gelatin giúp sửa chữa tổn thương ở thành ruột bị rò rỉ, xây dựng lại lớp niêm mạc bảo vệ ruột.
• Hỗ trợ giải độc: Gelatin có hàm lượng glycine cao, giúp cân bằng tác dụng gây viêm của methionine tích tụ do tiêu thụ nhiều thịt. Đồng thời, glycine và axit glutamic trong gelatin cũng là thành phần chính của glutathione, chất khử độc chính giúp bảo vệ gan, xử lý độc tố và thải kim loại nặng.
• Glycine trong gelatin giúp cơ thể chống lại các hormone gây căng thẳng và giảm lo âu, từ đó giúp bạn có giấc ngủ ngon hơn.

7.3 Ứng dụng quan trọng trong y học

• Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn và dung dịch đẳng trương chứa 0,5 – 0,7% gelatin.
• Là một thành phần của chất khử trùng được sử dụng làm nước mắt nhân tạo.
• Dùng để sản xuất viên nang cứng và mềm, ngăn dược phẩm tiếp xúc với ánh sáng và oxy.

Gelatin được dùng để sản xuất viên nang cứng và mềm

• Làm lớp nền cho thuốc mỡ và bột nhão như kem đánh răng.

7.4 Ứng dụng trong lĩnh vực khoa học công nghệ

• Gelatin được sử dụng trong kính hiển vi điện hóa, chống thấm, nhuộm và phủ.
• Hữu ích như một chất nhũ hóa khi kết hợp với các chất lỏng và thuốc xịt khác để tạo ra môi trường nuôi cấy.

7.5 Vai trò trong lĩnh vực nhiếp ảnh

• Dùng để pha chế nhũ tương halogenua bạc dùng cho sản xuất phim.
• Ngoài ra, Gelatin còn được ứng dụng trong các lĩnh vực như sản xuất thuốc nhuộm, sơn, mực in, màng polyme…

Trên đây là một số thông tin về gelatin mà vietchem muốn chia sẻ đến bạn đọc. Hy vọng qua bài viết này các bạn đã hiểu rõ Gelatin là gì? Cách sản xuất và ứng dụng Gelatin trong thực tế để sử dụng hiệu quả nhất. Cảm ơn bạn đã quan tâm và theo dõi.