Carrageenan là gì? Ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Chu Văn An

Carrageenan được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp trên thị trường. Thành phần này được chiết xuất từ ​​rong biển đỏ với nhiều cấu trúc hóa học khác nhau. Vậy Carrageenan là gì và nó hoạt động như thế nào? Đừng bỏ lỡ những thông tin chi tiết mà Trường Chu Văn An chia sẻ dưới đây.

1. Carrageenan là gì?

Carrageenan là một polysaccharide được chiết xuất từ ​​rong biển (rong biển). Chúng còn được biết đến với cái tên quen thuộc là chất ổn định E407.

Công thức cấu tạo của Carrageenan không cố định mà thường xuyên thay đổi tùy theo cấu trúc. Nhưng nó thường được viết là (C55H89O39)n.

Carrageenan tồn tại ở dạng Lambda, Iota và Kappa. Mỗi loại sẽ có đặc tính riêng với khả năng tạo gel khác nhau. Với đặc tính này, E407 được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.

Carrageenan là chất phụ gia được chiết xuất từ ​​rong biển

2. Tính chất của Carrageenan

Carrageenan có dạng bột mịn hoặc bột thô với nhiều màu sắc đa dạng như trắng, vàng nhạt, nâu. Chúng hầu như không có mùi trong bất kỳ hình thức tồn tại nào.

Ở nhiệt độ 800C, chất phụ gia này dễ dàng hòa tan trong nước tạo thành dung dịch nhớt màu trắng đục. Tuy nhiên, chúng không hòa tan trong Ethanol.

Tùy thuộc vào nhiệt độ, trọng lượng phân tử và các ion có mặt mà độ nhớt của dung dịch này sẽ có những thay đổi nhất định. Độ nhớt tỷ lệ thuận với hàm lượng hiện có trong cấu trúc.

Carrageenan được đánh giá cao về khả năng tương tác với Gum. Tùy theo hàm lượng, chúng sẽ làm tăng độ đàn hồi, độ bền và độ nhớt của gel.

Ở pH > 7, chất ổn định E407 khá ổn định. Tuy nhiên chúng dễ bị phân hủy ở pH 5 – 7.

Chất ổn định 407 ở dạng bột có thể có màu trắng, vàng, nâu

3. Khám phá quy trình sản xuất Carrageenan

Sản xuất carrageenan được thực hiện với thành phần chính là rong biển. Các bước thực hiện như sau:

• Bước 1: Thêm nguyên liệu vào dung dịch kiềm loãng hoặc nước.
• Bước 2: Dùng cồn hoặc phản ứng với dung dịch KCl để kết tủa Carrageenan. Ngoài ra có thể sử dụng phương pháp khác là sấy trống quay không dùng hóa chất.

Lưu ý: Rượu dùng để kết tủa Carrageenan có thể là Isopropanol, Ethanol hoặc Metanol.

• Bước 3: Cuối cùng, để nguội. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà sản phẩm thu được có thể chứa muối hoặc đường.

Mục đích của chất ổn định chứa muối E407 là thu được sản phẩm có khả năng làm đặc hoặc có cấu trúc gel đặc trưng. Đối với các sản phẩm có chứa đường thường được sử dụng để chuẩn hóa.

Tìm hiểu quy trình sản xuất ổn áp E407

4. Carrageenan có nhiều ứng dụng trong thực phẩm

Carrageenan trong thực phẩm được sử dụng khá phổ biến. Bao gồm:

• Trong sản xuất thịt: Carrageenan được dùng để sản xuất một số loại thịt đóng hộp như: thịt lợn hun khói, thịt gà chế biến…
• Trong sản xuất kem đánh răng: Việc bổ sung thêm các thành phần vào kem đánh răng sẽ mang lại cho sản phẩm những đặc tính tốt.
• Trong sản xuất đồ uống: Tạo độ nhớt cho nước.
• Trong sản xuất bánh: Tạo cấu trúc mềm, xốp trong các loại bánh như: bánh bông lan, bánh quy, bánh mì…
• Trong lĩnh vực chế biến hải sản: Tạo lớp màng bảo vệ hải sản khỏi tác động của các yếu tố môi trường. Giúp hải sản tươi lâu hơn và giữ được giá trị dinh dưỡng.
• Trong lĩnh vực sản xuất sôcôla: Giúp sản phẩm có độ đặc và đồng đều.

• Trong lĩnh vực sản xuất bia: Hỗ trợ quá trình lên men bia giúp ổn định chất lượng đường.
• Trong lĩnh vực công nghiệp: Carrageenan đóng vai trò quan trọng trong ngành giấy, màng và sợi nhân tạo.

Carrageenan được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm

5. Carrageenan trong thực phẩm có độc không?

Mặc dù thành phần chính Carrageenan được chiết xuất từ ​​các thành phần tự nhiên nhưng chúng được xử lý bằng axit, tạo ra một lượng nhỏ Poligeenan hoặc Degraded Carrageenan. Chất này có khả năng gây viêm nhiễm và mang đến những cảnh báo nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Vì vậy, khi sử dụng chất phụ gia này cần phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Đồng thời chỉ nên sử dụng ở liều lượng cho phép. Điều này sẽ làm giảm đáng kể các tác dụng không mong muốn.

Trong trường hợp quá liều, nó có thể gây ra các dấu hiệu đường ruột như đầy hơi và khó tiêu.

6. Chú ý đảm bảo an toàn cho con người

Việc tuân thủ các quy định chi tiết về sử dụng Carrageenan sẽ giúp đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng. Bao gồm:

• Quá trình xử lý, bảo quản, vận chuyển, chế biến phải tuân thủ các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Y tế ban hành.
• Việc sử dụng E407 vào sản xuất, kinh doanh phải đáp ứng yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền.
• Đảm bảo sử dụng đúng liều lượng và đúng mục tiêu. Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và không vượt quá mức an toàn cho phép.
• Tuyệt đối không làm thay đổi tính chất hay bản chất tự nhiên của Carrageenan dùng trong chế biến thực phẩm.

Carrageenan là chất phụ gia xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm được sử dụng hàng ngày. Tuy nhiên, chúng có thể tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe nên bạn cần cẩn thận và sử dụng đúng liều lượng khuyến cáo.