Aflatoxin là gì? Tính chất đặc trưng và các thông tin cần biết về chúng

Chu Văn An

Aflatoxin là gì, đặc tính của nó là gì và nguy hiểm như thế nào? Để phòng ngừa aflatoxin chúng ta cần chú ý điều gì? Tất cả sẽ được Trường Chu Văn An giải đáp chi tiết trong bài viết sau.

1. Aflatoxin là gì?

Aflatoxin là chất độc được sinh ra từ quá trình chuyển hóa của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi.

Nó là chất độc tích tụ không chỉ ở vật nuôi mà còn ở người. Nó có thể được gan chuyển đổi thành chất trung gian epoxide hoạt hóa hoặc bị thủy phân thành M1 ít độc hơn.

Hiện nay, nó có nhiều dạng độc hại khác nhau, có nguồn gốc từ các chất methoxy, ethoxy hoặc acetoxy.

Aflatoxin là gì?

2. Cấu trúc phân tử của aflatoxin

Cấu trúc phân tử của aflatoxin

3. Tính chất nổi bật, tiêu biểu của aflatoxin

Chúng ta cùng tham khảo tính chất đặc trưng của aflatoxin để hiểu rõ hơn về chúng:

• Nó là một chất không mùi, không vị, không màu.
• Có thể chịu nhiệt tốt. Nhiệt độ để phá hủy chất này là 280°C.
• Nhiệt độ tối ưu để nấm Aspergillus phát triển: 26°C – 28°C. Nếu nhiệt độ đạt 28°C – 33°C và độ ẩm 80% – 90% chúng sẽ đào thải độc tố rất nhanh và mạnh hơn.

4. Có những dạng aflatoxin nào?

Trong tự nhiên, có khoảng 16 dạng aflatoxin khác nhau, có những đặc tính khác nhau và được tạo ra bởi các chất khác nhau:

Trong đó Aflatoxin B1 là dạng độc nhất.

5. Aflatoxin có nguy hiểm không? Triệu chứng ngộ độc

Như chúng ta đã biết, kali xyanua là chất độc quen thuộc và cực kỳ nguy hiểm, nhưng Aflatoxin còn độc hơn khi độc tính gấp 10 lần KCN và 68 lần asen.

Triệu chứng ngộ độc:

• Ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính và ung thư.
• Gây biến dạng và đột biến.

Triệu chứng ngộ độc Aflatoxin

>>>XEM THÊM:Axit trong chanh là gì? Tác dụng của chanh đối với sức khỏe con người

Đó là lý do tại sao hiện nay các nước trên thế giới đều có quy định về mức tối đa cho phép của chất độc hại này. Có thể lấy ví dụ thực nghiệm về độc tính của aflatoxin tính theo liều LD50 với vịt con một ngày tuổi, qua bảng dưới đây:

Trong đó:

LD50 – Là liều cần thiết để giết chết 50% động vật thí nghiệm. Đây là tiêu chí để xác định độ độc của một chất.

6. Lượng Aflatoxin an toàn trong thực phẩm là bao nhiêu?

Theo quy định của Mỹ, hàm lượng nấm mốc Aflatoxin trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi được khuyến cáo ở một mức nhất định để đảm bảo an toàn như sau:

Theo Bộ Y tế Việt Nam, giới hạn tối đa hàm lượng Aflatoxin (ML) được quy định chi tiết trong bảng sau:

7. Một số thực phẩm dễ bị nhiễm aflatoxin

Thực phẩm là nơi nấm mốc dễ phát triển nhất. Dưới đây là một số thực phẩm dễ bị ngộ độc aflatoxin và bạn cần phải hết sức cẩn thận:

• Nông sản: Như ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mì, kê), các loại hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành, hạt hướng dương,…), gia vị (ớt, tiêu đen, nghệ, gừng), hạt dẻ, dừa…
• Thực phẩm lên men tự làm: Đây là loại thực phẩm có nhiều nấm mốc, váng trắng, đen hoặc nhầy nhụa… là dấu hiệu của ngộ độc aflatoxin.
• Hạt nảy mầm: Nguy cơ bị nhiễm độc tố cao gấp nhiều lần so với các loại thực phẩm khác.

Ngũ cốc dễ bị nhiễm bẩn aflatoxin

8. Những lưu ý để phòng ngừa aflatoxin hiệu quả

Để các thực phẩm xung quanh chúng ta không bị nhiễm aflatoxin, chúng ta cần phải hết sức cẩn thận khi sử dụng, đặc biệt là bảo quản như sau:

• Thực phẩm khô (đậu phộng, đậu, gạo bị mốc): Không chà sạch nấm mốc, rửa thật sạch hoặc phơi khô để tái sử dụng. Bởi thao tác đó chỉ giúp làm sạch nấm mốc mà độc tố Aflatoxin đã thấm vào thực phẩm. Vì vậy, nếu có các triệu chứng trên hãy loại bỏ và ngừng sử dụng để tránh bị ngộ độc.
• Ưu tiên mua thực phẩm tươi sống, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
• Cần đảm bảo thực phẩm được khô ráo, vì khi ở môi trường ẩm ướt rất dễ sinh ra nấm Aspergillus flavus, gây độc tố.
• Thực phẩm khô cần được phơi khô, loại bỏ hết những hạt hỏng, hạt nhăn, hạt nghi ngờ bị mốc. Khi hạt bắt đầu bị mốc, bào tử nấm mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang các hạt khỏe mạnh khác.

Hy vọng qua bài viết này bạn đọc sẽ hiểu rõ hơn Aflatoxin là gì? Nó có những tính năng và đặc tính nổi bật nào? Chúng nguy hiểm như thế nào và làm cách nào để ngăn ngừa độc tố hiệu quả nhất? Nếu bạn vẫn còn thắc mắc về chúng, vui lòng để lại bình luận bên dưới bài viết để nhận được sự hỗ trợ từ các chuyên gia Trường Chu Văn An.