Pectin là gì? Vai trò và ứng dụng trong phụ gia thực phẩm

Chu Văn An

Pectin là một trong những chất phụ gia thực phẩm quan trọng (E440), được sử dụng rộng rãi để tăng độ đặc và độ ổn định cho nhiều sản phẩm như mứt, thạch và nước sốt. Không chỉ là chất làm đặc tự nhiên, Pectin còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Hãy cùng Trường Chu Văn An tìm hiểu chi tiết về Pectin và những ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.

1. Pectin là gì?

Pectin là một polysaccharide tự nhiên, thường có trong vỏ các loại trái cây như táo, cam, chanh. Đây là loại chất xơ hòa tan, nổi tiếng với đặc tính tạo gel và đông đặc, giúp kết cấu của các sản phẩm thực phẩm như mứt, thạch trở nên mịn và đồng đều hơn.

Pectin thuộc nhóm chất xơ hòa tan, nghĩa là khi tiếp xúc với nước sẽ tạo thành dạng gel giúp tạo kết cấu cho sản phẩm. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, Pectin đóng vai trò quan trọng như chất làm đặc, chất ổn định và chất cải thiện kết cấu sản phẩm.

Bột pectin

2. So sánh Pectin và Gelatin

Mặc dù cả Pectin và Gelatin đều được dùng để tạo gel trong thực phẩm nhưng chúng có nguồn gốc và tính chất hoàn toàn khác nhau. Pectin là một loại chất xơ có nguồn gốc từ thực vật, còn Gelatin là một loại protein được chiết xuất từ ​​da và xương động vật.

Trong ứng dụng thực tế, Pectin thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm chay như mứt, thạch do có nguồn gốc không phải từ động vật. Ngược lại, Gelatin lại phổ biến trong các sản phẩm bánh kẹo, sữa chua và các thực phẩm từ sữa.

Các loại gelatin

3. Thành phần và cấu trúc hóa học của Pectin

Pectin được mã hóa là E440 trong danh mục phụ gia thực phẩm của EU và thường được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất tạo kết cấu cho nhiều loại thực phẩm. Khi tiếp xúc với axit (ví dụ axit xitric), Pectin có khả năng liên kết với nhau tạo thành gel chắc chắn, giúp đông đặc các sản phẩm như mứt, thạch.

Cấu trúc hóa học của Pectin

4. Ứng dụng pectin trong thực phẩm

Pectin đóng vai trò như chất làm đặc tự nhiên cho nhiều sản phẩm như mứt, thạch, sữa chua và nước sốt. Với khả năng tạo độ đặc tự nhiên mà không cần sử dụng nguyên liệu từ động vật, Pectin đặc biệt được ưa chuộng trong các thực phẩm chay, thuần chay.

Các ứng dụng bao gồm kẹt giấy

>>> Mua ngay hóa chất ngành thực phẩm GIÁ TỐT, CHẤT LƯỢNG

5. Pectin có tác dụng gì đối với sức khỏe?

Pectin giúp giảm cholesterol trong máu bằng cách hòa tan trong nước và kết hợp với cholesterol trong ruột, ngăn cản sự hấp thu vào máu. Nhờ hàm lượng chất xơ cao, Pectin còn tăng cường hoạt động tiêu hóa và giúp duy trì sức khỏe hệ tiêu hóa.

Đối với bệnh tiểu đường, Pectin làm chậm quá trình phân hủy tinh bột và đường, giúp kiểm soát lượng carbohydrate và đường hấp thụ.

Pectin cũng giúp kiểm soát tiêu chảy bằng cách tăng độ mềm và số lượng lớn của phân, đồng thời mang lại sự ổn định cho hệ tiêu hóa. Ngoài ra, Pectin tạo thành chất gel trong dạ dày, giúp tạo cảm giác no, từ đó hỗ trợ quá trình giảm cân.

6. Thực phẩm giàu Pectin

Pectin tự nhiên được tìm thấy trong các loại trái cây như táo, cam, chanh và mận. Ngoài ra, nhiều sản phẩm chế biến như mứt, thạch, nước trái cây, kẹo thường chứa Pectin để tạo độ cứng và cấu trúc cho sản phẩm.

7. Cách chiết xuất Pectin từ trái cây

Pectin được chiết xuất chủ yếu từ vỏ quả bằng phương pháp axit hóa. Sau khi được chiết xuất, Pectin được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để tăng cường kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Chiết xuất Pectin từ Táo

Bạn có thể chiết xuất Pectin từ táo bằng cách làm theo các bước sau:

1. Chuẩn bị 1 kg táo xanh, rửa sạch và cắt thành từng miếng, kể cả vỏ, sau đó cho vào nồi.
2. Thêm 4 cốc nước và 1 thìa nước cốt chanh vào nồi.
3. Đặt nồi lên bếp và đun sôi hỗn hợp trong khoảng 30 phút, cho đến khi thể tích giảm đi một nửa.
4. Dùng vải thưa lọc hỗn hợp để loại bỏ cặn còn sót lại, sau đó tiếp tục đun sôi nước lọc thêm 20 phút nữa.
5. Đổ nước đã chế biến vào bình, để nguội rồi bảo quản trong tủ lạnh. Bạn có thể sử dụng nó khi cần thiết.

Chiết xuất pectin từ bưởi

Bưởi tươi là nguồn cung cấp Pectin tự nhiên dồi dào với hàm lượng cụ thể như sau:

• Vỏ bưởi tươi chứa khoảng 1 – 2% Pectin.
• Vỏ bưởi khô có 0,5 – 1% Pectin.
• Vỏ xung quanh hạt bưởi tươi chứa 3 – 16% Pectin.
• Hạt bưởi khô (còn ẩm) chứa 4 – 20% Pectin.

Nhìn chung, một quả bưởi tươi có hàm lượng Pectin đáng kể, với 10 – 40% Pectin ở cùi, 3 – 6% ở hạt và 10% ở vỏ ngoài, là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất Pectin tự nhiên.

Để chiết xuất Pectin từ hạt bưởi, bạn có thể thực hiện theo các bước đơn giản sau:

1. Chuẩn bị khoảng 20 hạt bưởi tươi (tránh dùng hạt dẹt).
2. Cho hạt vào cốc rồi đổ nước sôi (khoảng 70 – 80 độ C) ngập hạt.
3. Dùng nĩa khuấy đều trong 5-6 phút để chất nhầy tiết ra từ hạt. Đổ chất nhầy vào tô lớn và kiểm tra độ nhớt bằng tay. Nếu cần, thêm nước sôi và tiếp tục khuấy.
4. Chất nhầy thu được là Pectin từ hạt bưởi. Bạn có thể sử dụng trực tiếp hoặc để nguội rồi bảo quản trong tủ lạnh, tốt nhất nên sử dụng trong vòng 48 giờ để đảm bảo chất lượng.

Pectin là một chất tự nhiên không chỉ có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đặc biệt với những người muốn tránh xa các sản phẩm từ động vật thì Pectin là sự lựa chọn lý tưởng để thay thế Gelatin trong các thực phẩm chay, thuần chay.