Đường Mantozơ là gì? Cấu tạo, tính chất và ứng dụng như thế nào?

Chu Văn An

Maltose cùng với Glucose và Fructose được nhắc đến khá nhiều trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ Mantose là gì? Vì vậy, Trường Chu Văn An sẽ phân tích chi tiết các tính chất cụ thể của loại đường này để các bạn hiểu rõ hơn qua nội dung dưới đây.

1. Đường Maltose là gì?

Maltose còn được gọi là đường mạch nha. Chúng được tìm thấy nhiều trong hạt lúa ở giai đoạn nảy mầm. Đây cũng là nguyên liệu để sản xuất kẹo mạch nha.

Maltose còn được gọi là maltose

Maltose là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm, đồ uống được sử dụng hàng ngày. Sự hình thành của loại đường này có thể thông qua quá trình sản xuất rượu hoặc bia mạch nha. Ngoài ra, maltose còn được biết đến từ quá trình lên men để sản xuất bánh mì.

Ở trạng thái thô, các sản phẩm làm từ maltose có màu nâu hoặc sô cô la. Với vị ngọt đặc trưng, ​​loại đường này cũng là một trong những đồng phân của Saccarozo.

2. Cấu trúc của maltose là gì?

Cấu trúc của đường maltose được phân tích ở trạng thái tinh thể. Vào thời điểm đó, chúng có công thức phân tử C12H22O11. Gồm hai dư lượng Glucose liên kết với nhau thông qua cầu oxy dưới dạng vòng alpha.

Sự kết nối diễn ra ở hai gốc carbon khác nhau bằng liên kết 1,4 glycosid. Đó là gốc Carbon thứ nhất của Glucose này với gốc Carbon thứ 4 trong Glucose bên cạnh.

Công thức cấu tạo của maltose

3. Tính chất của Maltose

Maltose sở hữu các tính chất vật lý và hóa học độc đáo. Bao gồm:

3.1. Tính chất vật lý của Maltose

Trong điều kiện bình thường, đường mạch nha cũng như một số loại đường khác tồn tại ở dạng bột màu trắng hoặc dạng tinh thể. Tính chất vật lý của Maltose còn thể hiện một số thông số kỹ thuật sau:

• Mật độ: 1,54 g/cm3
• Độ hòa tan: Hòa tan tốt trong nước với giá trị khoảng 1.080 g/ml
• Điểm nóng chảy: 1650C

3.2. Tính chất hóa học của đường mạch nha

Maltose có nhiều đồng phân khác trong hợp chất Carbohidrate nên thường bị nhầm lẫn với nhau. Tuy nhiên, loại đường này có nhóm Aldehyd (CHO). Vì vậy, tính chất hóa học có nhiều điểm khác biệt. Cụ thể như sau:

• Maltose tham gia phản ứng gương

Đường mạch nha tạo ra phản ứng gương, đây là một đặc tính hóa học điển hình. Trong môi trường NH3, khi đường này tiếp xúc với AgNO3 sẽ xảy ra phản ứng hóa học rất đặc trưng. Tức là ion Ag+ sẽ kết tủa có màu sáng bóng. Phương trình phản ứng như sau:

3C12H22O11 + 40AgNO3 + 14NH3 → 40Ag + 36CO2 + 27NH4NO3

• Phản ứng thủy phân đường maltose

Trong môi trường axit, maltose bị thủy phân dưới sự xúc tác của enzyme. Kết thúc phản ứng thu được hai phân tử Glucose. Phương trình phản ứng:

C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

• Maltose phản ứng với Cu(OH)2

Công thức cấu tạo của maltose có nhiều nhóm OH trong vòng nằm cạnh nhau tạo thành liên kết glycosid. Vì vậy chúng có thể phản ứng với Cu(OH)2. Phản ứng tạo thành phức chất đồng màu xanh lam đặc trưng.

C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O

4. Ứng dụng maltose

Maltose có vị ngọt nên được sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát và thực phẩm như kẹo, mứt. Chúng giúp viên kẹo dai hơn và tạo thành sợi tơ mà không bị chảy nước khi sử dụng.

Đặc biệt, loại đường này là thành phần quan trọng trong bia. Với chi phí hợp lý giúp bình ổn giá bia mà vẫn đảm bảo chất lượng ổn định.

Đường mạch nha thường được sử dụng để làm kẹo

5. Giải quyết các vấn đề thường gặp về Maltose

Khi tìm hiểu về Malta bạn có thể áp dụng nó để giải quyết một số vấn đề liên quan dưới đây:

Bài 1: Thủy phân hỗn hợp 68,4 gam Mantose và 34,2 gam Sucrose với hiệu suất 75%. Sau một thời gian, toàn bộ dung dịch X thu được phản ứng với dung dịch AgNO3 dư NH3. Sau phản ứng thu được bao nhiêu mol Ag?

Giải pháp

m Mantose = 0,2 mol và m Saccharose = 0,1 mol.

• Thủy phân maltose thu được 2 phân tử Glucose có phương trình:

Maltose → 2 Glucose

• Thủy phân sucrose thu được fructose và glucose với phương trình:

Sucrose → Glucose + Fructose

Hiệu suất phản ứng chỉ đạt 75% nên số mol mỗi dung dịch sau khi kết thúc quá trình thủy phân là:

n Glucose = 0,1 x 0,75 + 2 x 0,2 x 0,75 = 0,375 (mol)

n Fructose = 0,1 x 75 = 0,075 (mol)

n Maltose dư = 0,05 mol

n Sucrose dư = 0,025 mol

X tan hoàn toàn trong dung dịch AgNO3 trong NH3

→ n Ag = n Glucose x 2 + n Fructose x 2 + n Mantose dư thừa x 2

= 0,375 x 2 + 0,075 x 2 + 0,05 x 2 = 1 (mol)

Vậy sau khi phản ứng kết thúc thu được 1 mol Ag.

Bài 2: Thủy phân m gam Mantose thu được dung dịch X. Lấy toàn bộ dung dịch X thủy phân cho phản ứng với AgNO3/NH3 dư. Phản ứng kết thúc thu được 1 gam Ag. Tìm mối liên hệ giữa a và m khi biết các phản ứng đầy đủ.

Làm

Phương trình phản ứng: C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

→ nMantoze = 0,5nGlucose → mMantose = 0,5nGlucose x 342 = 171nGlucose

Trong khi đó Glucozơ → 2Ag

→ nAg = 2 x nGlucose → mAg = 2nGlucose x 108 = 121nGlucose

Vậy mối quan hệ giữa a và m là m: a = (171nGlucose): (216 nGlucose) = 171:216

Trường Chu Văn An đã giới thiệu chi tiết các tính chất đặc trưng của Maltose. Đây là một trong những loại đường được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp bạn có thêm những kiến ​​thức hữu ích để áp dụng vào cuộc sống.