Đặc tính của 6 loại tinh bột biến tính

Chu Văn An

Tinh bột biến tính được chiết xuất từ ​​một số loại ngũ cốc và củ bằng các phương pháp vật lý, hóa học và enzyme. Loại tinh bột này dùng để tăng cường hoặc điều chỉnh các tính chất của tinh bột thông thường như độ bám dính, độ nhớt, sự hồ hóa,… Hãy cùng Vietchem tìm hiểu về tính chất và ứng dụng của tinh bột biến tính.

1. Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính được chiết xuất từ ​​một số loại ngũ cốc, củ như ngô, khoai lang, khoai tây, sắn, lúa mì,… Những loại tinh bột này được biến tính bằng 3 phương pháp: Vật lý, hóa học và enzyme. Quá trình này điều chỉnh các tính chất của tinh bột.

Hình 1: Tinh bột biến tính được chiết xuất từ ​​một số loại ngũ cốc, củ

Mục đích của việc sửa đổi này là tăng cường và điều chỉnh các tính chất của tinh bột tự nhiên. Cụ thể, nó có thể thay đổi độ bám dính, độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa,… Từ đó giúp nâng cao khả năng giữ lại cấu trúc, kết cấu của thực phẩm. Loại tinh bột này được cơ quan an toàn thực phẩm kiểm soát chất lượng và an toàn. Trên bao bì sản phẩm, bột biến tính được dán nhãn số E (ví dụ: E1404).

2. Đặc điểm và ứng dụng của tinh bột biến tính

Nếu xét trong ngành Thực phẩm và ngành giấy, dệt may sẽ có 7 loại tinh bột biến tính phổ biến bao gồm: E1404, E1412, E1414, E1420, E1421, E1422, Cationic. Cụ thể:

2.1. Tinh bột biến tính – Tinh bột axetyl hóa E1420

Tinh bột axetyl hóa E1420 được hình thành bằng phản ứng (ester hóa) với vinyl axetat hoặc anhydrit axetic.

Đặc điểm:

• Ngăn chặn sự thoái hóa amylose (tinh bột)
• Tăng độ ổn định hóa rắn, tăng khả năng giữ nước, hòa tan và chống rò rỉ nước
• Giảm nhiệt độ đông đặc của tinh bột
• Cải thiện tính minh bạch và nhất quán

Hình 2: Đặc điểm và ứng dụng của tinh bột biến tính

Ứng dụng: Nhờ những đặc tính trên mà bột biến tính Acetylat Starch E1420 được sử dụng trong nhiều ngành thực phẩm, sản phẩm: Bánh gạo, Bánh tráng, Bánh bao, Kem, Mì, Mayonnaise, Mì ăn liền,…

2.2. Tinh bột phốt phát E1412 Tinh bột biến tính

Phản ứng (Esterization) của tinh bột với Photpho Oxychloride hoặc Natri Trimetaphosphate tạo liên kết ngang bền vững

Đặc điểm:

• Thêm sức mạnh và độ bền cho tinh bột mềm. Khi nấu chín, tinh bột sẽ đặc hơn, đặc hơn, chắc hơn và không bị vỡ khi nấu lâu
• Tăng độ giòn, dai, tạo liên kết chéo cho sản phẩm
• Ngăn chặn các hạt tinh bột nhỏ bị sưng tấy.
• Tăng khả năng chống rách, cắt, axit và nhiệt độ cao

Ứng dụng Tinh bột Phốt phát E1412 trong thực phẩm: Thực phẩm đóng hộp, nước chấm, thực phẩm đông lạnh, tương ớt, nước ép cà chua, sốt cà chua, súp, nước ép, thịt, và các thực phẩm quay, nướng,…

2.3. Bột biến tính Acetylat Distarch Adipate E1422

Acetyl hóa Distarch Adipate E1422 được hình thành từ phản ứng của tinh bột với Adipic Anhydride và Acetic Anhydride

Đặc điểm:

• Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, rung động mạnh và axit.
• Tăng khả năng giữ nước, ổn định hơn trong quá trình rã đông – đông lạnh.
• Giảm nhiệt độ đông đặc của tinh bột, chống rò rỉ nước và tăng độ đông đặc
• Ngăn ngừa hiện tượng thất thoát bột, tăng độ trong suốt và tăng độ nhớt cho bột mềm khi nấu

Hình 3: Một số loại tinh bột biến tính phổ biến

Ứng dụng: E1422 Acetylated Distarch Adipate Tinh bột được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm: Tương ớt, Tương đen, Sốt cà chua, Sữa chua, Thịt hộp, Cá hộp, Cá viên, Nước yến, đồ nướng.

2.4. Bột biến tính Acetylat Distarch Phosphate E1414

Acetylat Distarch Phosphate E1414 được hình thành từ phản ứng este hóa kép giữa tinh bột với Phospho oxychloride (tạo liên kết ngang) và Vinyl axetat

Đặc điểm:

• Tạo sự ổn định vượt trội trong quá trình đông – rã đông
• Tinh bột có độ trong suốt tốt hơn, tăng khả năng chịu nhiệt cao
• Tăng độ bền khi chịu rung lắc mạnh và axit

Ứng dụng: Acetylat Starch Distarch Phosphate E1414 được sử dụng rộng rãi trong: Tương ớt, Tương đen, Tương cà, Bánh phở, Bún; Sản phẩm mì; Kẹo dẻo, Jambon, Bánh mì, Mì ăn liền, Chả cá; Thịt viên, cá viên, xúc xích, bò viên,…

2.5. Tinh bột biến tính oxy hóa Tinh bột oxy hóa E1404

Tinh bột oxy hóa E1404 hình thành từ phản ứng với tác nhân oxy hóa

Đặc điểm:

• Giảm hàm lượng vi sinh vật và tăng độ trắng
• Tinh bột hấp thụ ít nước và có khả năng tạo màng mỏng tốt
• Độ bóng cao, giảm sự phân hủy tinh bột, độ dẻo tự do

Ứng dụng: Dùng trong các sản phẩm tạo màng mỏng ngăn nước rò rỉ, tạo bề mặt bóng loáng cho sản phẩm như: Bánh Flan, Kẹo dẻo, Bánh xốp, Nước sốt đóng hộp, Hạt nêm,…; Công nghiệp giấy và dệt may; Keo dán trong sản xuất bao bì carton; Bột trét xây dựng, keo dán trần thạch cao.

2.6. Tinh bột biến tính cation

Cationic được hình thành từ phản ứng giữa tinh bột sắn kết hợp với nhóm amin bậc bốn để tạo ra các ion tích điện dương.

Hình 4: Một số loại tinh bột biến tính phổ biến

Đặc điểm:

• Khả năng tạo màng mỏng tốt.
• Giảm quá trình oxy hóa, giảm khả năng hấp thụ nước
• Tạo bề mặt sản phẩm bóng

Ứng dụng: Công nghiệp sản xuất giấy (Titanium dioxide, canxi cacbonat, cellulose, đất sét, bột talc, bột giấy và một số loại sợi tổng hợp, chất bôi trơn, dung dịch khoáng ở dạng huyền phù và các phân tử lớn có tác dụng sinh học) nhằm tăng độ bền và độ bền của giấy.

Vietchem vừa chia sẻ đến các bạn thông tin về tính chất, ứng dụng của các loại tinh bột biến tính phổ biến. Bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và đóng hộp cũng như sản xuất giấy và may mặc. Hy vọng bài viết này đã mang lại những thông tin hữu ích cho bạn.